Cientistas identificam "umami" - é o quinto sabor encontrado em alimentos.
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| (Divulgação - Tomate é um dos alimentos cujo sabor predominante é o "umami") |
Fique por dentro - Além do salgado, doce, amargo e azedo
cientistas descobrem um quinto sabor básico: o umami.
A palavra, de origem japonesa, significa delicioso e saboroso. Na prática, o umami é reconhecido por ser
duradouro, ficando na boca por mais tempo do que os demais sabores.
Inconscientemente ou não, as pessoas tendem a não exagerar quando ingerem algo
cujo sabor predominante é o umami.
O sabor está presente em vários
alimentos e temperos que ocupam a mesa do brasileiro, como o queijo parmesão,
os peixes, os frutos do mar, o tomate, os cogumelos, o molho shoyu e algumas
carnes.
Há oito anos, cientistas
brasileiros da área de Toxicologia de Alimentos da Universidade Estadual de
Campinas (Unicamp), no interior de São Paulo, pesquisam em ratos os efeitos
biológicos (aspectos bioquímicos) de uma das substâncias responsáveis por esse
quinto sabor - o glutamato monossódico.
O professor Felix G. Reyes, da
Unicamp, que coordena o grupo de pesquisas, lembrou que a descoberta doumami foi gerada pela percepção do
glutamato como realizador de sabor nos alimentos. Segundo o professor, em
seguida foi verificado que o inosinato e guanilato também contribuem com o umami.
Reyes destacou ainda que o
gosto doce está associado à glucose e à sacarose, o salgado ao cloreto de sódio
(sal de cozinha), no amargo há um conjunto de elementos que são na sua maioria
orgânicos e no azedo a sensação gustativa depende da concentração do íon
hidrogênio.
Ao comer ou beber algo são
acionados de 7.500 a 12.000 botões gustativos, que ficam na boca. O que parece
simples e automático é identificado pela língua, que percebe os gostos doce,
azedo, salgado, amargo e umami, e transmite as informações para o cérebro por
meio dos nervos gustativos.
“A descoberta do umami é do começo do século 20, no
Japão, quando o pesquisador Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio,
fez pesquisas e chegou à conclusão que existe um quinto sabor, daí o nomeumami ser de origem japonesa”, disse
Reyes que, atualmente, desenvolve pesquisas para avaliar o uso seguro do
glutamato como aditivo alimentar para observar possíveis efeitos que esse
composto possa provocar no organismo humano.
O pesquisador acrescentou ainda
que o uso do glutamato como aditivo alimentar é autolimitante, pois os
resultados mostram que o exagero na ingestão de um alimento ou tempero nos
quais predominam o umami causam uma sensação
desagradável.
Reyes disse também que efeitos
adversos à saúde têm sido associados ao glutamato quando o organismo é exposto
por uma via que não seja a oral. Assim, de acordo com ele, é necessário avançar
nas pesquisas para verificar os impactos das substâncias que integram o umami,
quando ingeridas junto com os alimentos.
“Em conclusão, as evidências
científicas indicam que essas moléculas [que formam o umami]
são seguras quando usadas como aditivos alimentares. Mas é preciso desenvolver
mais pesquisas. Queremos verificar se há impactos bioquímicos, hematológicos ou
outros efeitos adversos ao organismo”, disse Reyes.
As informações são da Agência Brasil.
