Qual é o melhor óleo para cozinhar? Pesquisadores analisaram 5 tipos para determinar qual seria o mais saudável.
Qual é o melhor óleo para cozinhar? Pesquisadores de uma universidade britânica analisaram cinco tipos para determinar qual seria o mais saudável.
Quando o assunto é gorduras e óleos, temos dezenas de opções disponíveis e é complicado saber qual delas será a "mais saudável". A série Trust Me, I'm a Doctor, da BBC, mostra quais são os melhores para cozinhar. O estudo usou gorduras e óleos: de girassol, de vegetal, óleo de milho, óleo de canola, azeite, manteiga e banha animal.
Os pesquisadores distribuíram para alguns moradores de Leicester, na Inglaterra, uma variedade de gorduras e óleos e pediram aos voluntários para usarem todos eles e depois guardassem o que sobrasse do óleo para ser analisado.
Conclusão: Depois de usadas para cozinhar, foram coletadas amostras dos óleos e das gorduras e enviadas para a Leicester School of Pharmacy na Universidade de Leicester, onde o professor Martin Grootveld e sua equipe fizeram um experimento paralelo onde eles aqueceram de novo os mesmos óleos a temperaturas altas para fazer frituras.
Quando você está fritando ou cozinhando em uma alta temperatura (próximo de 180°C), as estruturas moleculares de gorduras e óleos mudam. Acontece o que chamamos de oxidação – elas reagem com o oxigênio do ar formando aldeídos e peróxidos de lipídio. Na temperatura ambiente, algo semelhante acontece, mas de maneira muito mais lenta. Quando lipídios se decompõem, eles se tornam oxidados.
O consumo de aldeídos, mesmo que em pequenas quantidades, tem sido relacionado a um risco de doenças do coração e câncer. Então o que Grootveld e sua equipe descobriram?
"Descobrimos que os óleos que eram ricos em poliinssaturados – o de milho e o de girassol – geravam altos níveis de aldeídos."
O resultado foi surpreendente, já que muita gente pensava que o óleo de girassol era o mais "saudável".
Óleo de girassol e de milho são bons?
"Óleo de girassol e de milho são bons", diz o professor Grootveld, "desde que você não submeta eles ao calor, como ao fritar alimentos ou ao cozinhar algo. É um fator químico simples faz com que algo que é visto como saudável para nós se converta em algo que faz mal quando é submetido a temperaturas mais altas."
Azeite e o óleo de canola.
O azeite e o óleo de canola produziram muito menos aldeídos, assim como a manteiga e a banha animal. O motivo é que esses óleos são ricos em ácidos graxos monoinsaturados e saturados, que são muito mais estáveis quando submetidos ao calor. Na verdade, gorduras saturadas raramente passam pelo processo de oxidação.
Segundo Grootveld, o melhor óleo para fritar e cozinhar é o azeite. "Primeiro porque esses compostos tóxicos são gerados em baixa quantidade e segundo porque os compostos que são formados são menos maléficos para o corpo humano."
Banha animal
A pesquisa dele também sugere que, quando o assunto é cozinhar ou fritar, manteiga ou banha animal são mais indicadas do que óleo de girassol e de milho. "Se eu tivesse escolha entre banha e polinsaturados, eu optaria pela banha sempre."
A banha animal, apesar de ter uma reputação de "não saudável", é, na verdade, rica em gorduras monoinsaturadas.
Resultado final
Os voluntários provavelmente não ficariam muito felizes ao descobrir que o óleo que usaram para cozinhar gerou tantos compostos tóxicos.
O conselho final de Grootveld é, primeiramente, evitar frituras, especialmente aquelas em temperaturas muito altas. Se você estiver fritando algo, tente usar o mínimo possível de óleo e tente remover todo o óleo do alimento após a fritura usando uma toalha de papel, por exemplo.
Para reduzir a produção de aldeídos, opte por um óleo ou gordura que sejam ricos em lipídios monoinsaturados ou saturados (preferencialmente 60% para um ou outro) e mais de 80% para os dois juntos), e que sejam pobres em polinsaturados (menos de 20%).
O professor acredita que o "óleo ideal" para cozinhar seja o azeite, porque "tem 76% de lipídios monoinsaturados, 14% saturados e apenas 10% polinsaturados".
E, nesse caso, o azeite não importa se o azeite é "extra virgem" ou não. "Os níveis antioxidantes presentes em produtos extra virgem são insuficientes para proteger contra a oxidação induzida pelo calor."
O último conselho é manter sempre o óleo guardado longe da luz e não reutilizá-lo, já que isso também leva ao acúmulo de substâncias ruins.
Sobre gorduras:
Gorduras polinsaturadas: contêm duas ou mais ligações carbono-carbono. Em alimentos como sementes, peixes, folhas verdes e nozes, podem trazer vários benefícios para a saúde. No entanto, os benefícios advindos do consumo de óleo de girassol e de milho, apesar de ricos em poliinstaturados, ainda não estão tão claros.
Óleos monoinsaturados: contêm apenas uma ligação dupla carbono-carbono. São encontrados em abacates, azeitonas, azeite, amêndoas e avelãs e também em banha animal. O azeite, que tem aproximadamente 76% de monoinsaturados, é um dos principais elementos da dieta mediterrânea, que tem se mostrado muito efetiva para reduzir o risco de doenças do coração.
Gorduras saturadas: não têm ligação dupla de átomos de carbono. Apesar de especialistas indicarem o consumo desse tipo de gordura, recentemente os benefícios dela e de outras gorduras derivadas de animais têm sido questionados.
Via BBC (bbc.com).
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